Технологическая инструкция ТИ по производству пельменей замороженных приложение к ТУ Технологу общепита. Технологическая инструкция ТИ по производству пельменей замороженных приложение к ТУ1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ     Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на  пельмени Домашние замороженные, полуфабрикат, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности. Пельмени   в зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте Пельмени ДружбаПельмени Кунак АшыПельмени ПекинскиеПельмени Мечта хозяйкиПельмени ЖениховскиеПельмени Для БоссаПельмени ПышкаПельмени БатырПельмени ВесенниеПельмени Хан Ашы2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ2. Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы 1. Соль поваренную по ГОСТР 5. Pelmennyj-tseh-800x460.jpg' alt='Технологическая Инструкция На Производство Пельменей' title='Технологическая Инструкция На Производство Пельменей' />Мясо говядины по ГОСТ 7. Мясо баранины по ГОСТ 1. Мясо цыплят бройлеров по ГОСТ 2. Мясо конины по ГОСТ 2. Перец черный молотый по ГОСТ 2. Язык говяжий по ТУ 9. Мясо свинины  по ГОСТ 7. Масло сливочное   по ГОСТ 3. Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Технологическая Инструкция На Производство Пельменей' title='Технологическая Инструкция На Производство Пельменей' />Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям. Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий. Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 2. РЕЦЕПТУРА 3. 1  Пельмени  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1 3. Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 2. Таблица 1. Тесто пельменное. Наименование сырья. Брутто. Нетто. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Яйца. 3 шт. 12. 0Соль. Вода. 20. 52. 05. Клейковина сухая или мука. ТИ к ГОСТ пельмени, мясо и мясные продукты. Все разделы middot Технологическая инструкция ТИ к ГОСТ 333942015 Пельмени замороженные. Статья на тему Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ. Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение тестофарш. Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение тестофарш регламентируется 5050. Итого 1. 03. 5Выход 1. Влажность теста не более 2. Таблица 2. Наименование сырья. Расход сырья, г, на 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИХарактеристика и показатели качества    пельменей    указаны в таблицах  4 5. Инструкция По Учету Основных Средств В Рк подробнее. По органолептическим показателям пельмени  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 5. Таблица 4. Форма разнообразная  в форме круга, полукруга, полумесяца и т. Края хорошо заделаны, фарш не выступает. Поверхность. Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке. Цвет. От светло серого до темно серого. ПромесБез уплотнений и следов непромеса. Вкус и запахареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Посторонние включения. В основе и начинке не допускаютсяПоказатель определяется в готовых изделиях. Таблица 5. Физико химические показатели пельменей. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ5. Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9. Технологическая схема подготовки компонентов         Подготовка  капусты, лука, зелени         Подготовка  мяса,  птицы         Обработка яиц         Подготовка   муки,   перца, соли. Первичная обработка капусты,  лука,  зелени. Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают. Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм. Приготовление фаршей. Подготовленное тесто выдерживают 3. Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки. Формование пельменей. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание. В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы 5. Дружба круглой формы. Кунак Ашы форма полукруга, с веревочкой сверху. Пекинские форма полумесяца. Мечта хозяйки круглой формы. Жениховские  маленькие масса теста 3 г, масса фарша 3 г, круглой формы. Для Босса на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 1. Края защипывают по кругу, с веревочкой5. Пышка круглой формы. Батыр круглой формы. Весенние круглой формы. Хан Ашы круглой формы. Замораживание  пельменей. Замораживание   пельменей  производят до температуры в толще продукта минус 1. С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице  7. Таблица 7. ГАЛТОВКА    Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито встряске или других устройствах. Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1 4. МАРКИРОВКА7. 1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают          наименование продукта          наименование и местонахождение адрес изготовителя             масса нетто          термическое состояние продукта          состав продукта           пищевая ценность продукта          способы и условия изготовления готовой продукции                                 условия хранения          дата  изготовления          срок годности          обозначение настоящих технических условий          информация о сертификации. УПАКОВКА8. 1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 2. Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать 2    и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 1. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 3. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.